巴辣婆私房面

品讀的美食文化，的面恐怕應(yīng)該是美食文化的封面。達(dá)觀顯士沒有說過，文人著述還未提及，但人這么看，到的人吃了面也這么看。

從生產(chǎn)耕耘的角度，并非產(chǎn)麥名地，麥子加工而成的面條也并不十分出名，但人在煮面條上有奇異的地方。面條是普通的面條，但煮出的面條在佐料配制上講究很多，隨便走進(jìn)哪家面館，佐料碟都是一長串，醬油，麩醋，芝麻醬，蒜泥，姜汁，蔥花，花椒末，紅油，香油，豬油，辣椒等等，冬季佐料中必輔以芫荽，春季春芽上市時，香椿末更是不可少。

面更特別的地方是面在臊子上創(chuàng)立太多太美。

譬如雜醬面，從市場上買來新鮮的五花豬肉，太瘦的豬肉不好，炸出來太干，不油潤，不上口。把五花肉快刀剁成肉末，現(xiàn)在為節(jié)約時間都用上絞肉機(jī)絞成肉末，倒入滾燙的菜油中炸，炸到一定的火候放入專屬的胡豆瓣，再炸到一定時候就可，做法其實(shí)非常簡單，關(guān)鍵是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手藝，大約這是全國各地到學(xué)藝均做不到雜醬面誘人的原因。面條煮熟了，舀上一勺雜醬，就送到你面前，該你享用了。

譬如牛肉面、鱔魚面、酸菜面、土豆絲面、豇豆肉末面、豬肝面、腰花面、雞雜面、酸菜肉絲面、紅燒牛肉面、酸辣肥腸面等，樣樣可稱。有“不吃面，沒到來”一說。面是普通的面條，但面條上覆蓋溶一方水土一方美味之集成的紅燒牛肉、現(xiàn)炒鱔魚、土豆絲、酸菜、豇豆肉末等臊子的確是專屬，那味還真是相當(dāng)誘人。人到外地出差回來，一下車忙揀一家面館，狠狠地叫上兩碗，饞得慌。外地人到全然不顧城里那幾十家星級酒店，也總是要到面攤來上一碗，感覺才到了。如今雜醬面不但走向了全國，也遠(yuǎn)傳海外。在美國紐約聯(lián)合國總部旁邊，就有人開的雜醬面館，受到了世界各國朋友的親睞。

在面條的臊子上做文章有了這些面種，人又在面湯上做文章，又有了雞湯面、羊肉湯面、香菇面、排骨面等等。在面條加工形式上做文章，還有涼面、炒面、等?？傊嗽诿娴幕由峡芍^豐富多彩與時俱進(jìn)。

除了面條，在包面上，也頗具名氣。說到包面較早應(yīng)該是漢代揚(yáng)雄的著書《方言》，開創(chuàng)了名小吃“餛飩”之雅稱。歷經(jīng)兩千多年，幾經(jīng)演變，現(xiàn)在包面北呼“餛飩”，南謂“云吞”，蜀稱“抄手”，巴名“包面”。

的包面已有上歷史，始用牛肉餡，兼具麻辣沁香，父老歡顏，趨而食之，稱贊，以至各店門庭若市，名震。走進(jìn)的包面館，一進(jìn)門就可看見柜臺上擺放著一只大瓷盤，肉餡像大半個肉球端正地伏據(jù)在盤的，“肉球”的表面涂了一層黃色的蛋液，上面又撒滿了一層剁細(xì)了的金鉤末。包面講求品質(zhì)，重在口感。肉質(zhì)上乘，輔料精選。加工考究，味道齊全。餡肉鮮嫩，面皮松軟。入口不膩，易嚼易咽。老少咸宜，百吃不厭。

除了這些，在吃面還有一道獨(dú)特的風(fēng)景就是他的湯。

湯不是面湯，是你一進(jìn)屋就有服務(wù)員先端上來的湯，放好面湯和消毒好的筷子才開始問你要什么面。那湯是骨頭湯，用筒子骨燉了很久，白似奶湯，清香撲面，樸實(shí)的各色面類加上清香的骨頭原湯，平平淡淡，美味誘人。