“知味餛飩”由打開(kāi)張，一直以經(jīng)營(yíng)餛飩為主，它這兒主營(yíng)的品種就是餛飩和芝麻燒餅。“知味餛飩”的餛飩為什么會(huì)名揚(yáng)京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來(lái)有講兒。其餛飩的特點(diǎn)是皮薄、餡細(xì)、湯好、作料全。"知味餛飩"的餛飩皮有薄如紙一說(shuō)，把皮放在報(bào)紙上，能看到上面的字。餡細(xì)，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“知味餛飩”的餛飩均為手工現(xiàn)場(chǎng)制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止
知味餛飩的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個(gè)來(lái)的。“知味餛飩”的作料講究一個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“知味餛飩”為了淘換冬菜沒(méi)少跑腿，后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“知味餛飩”的專(zhuān)品。
小小餛飩為“知味餛飩”的字號(hào)揚(yáng)了名，如何利用這塊金字招 牌，發(fā)展我國(guó)的快餐業(yè)，一直是興華美食費(fèi)心過(guò)腦子的話(huà)
“知味餛飩”的老經(jīng)營(yíng)模式是：每個(gè)職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干，按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務(wù)單管服務(wù)。過(guò)去是打餡做皮都在一起，另外找地兒（因井地價(jià)較高，盡量增加營(yíng)業(yè)面積）建了一個(gè)中心廚房，門(mén)市用料。過(guò)去是顧客買(mǎi)牌，自己到柜上去端餛飩， 服務(wù)到桌，吃后算賬。以前的“知味餛飩”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經(jīng)營(yíng)燒餅和小菜，他們請(qǐng)技師和營(yíng)養(yǎng)師反復(fù)琢磨和鑒定，增加到28個(gè)品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮面簍單煮，湯在另一個(gè)鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個(gè)不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，沒(méi)這些顧慮了。
“知味餛飩”的這些革新，讓北京人耳目一新。您說(shuō)沒(méi)點(diǎn)變化哪成呢？值錢(qián)就在于字號(hào)的含金量上。“知味餛飩”重新開(kāi)業(yè)后，每天顧客盈門(mén)，您別瞧它的營(yíng)業(yè)面積只有300多平方米，經(jīng)營(yíng)的是三四塊錢(qián)一碗的餛飩，可它的營(yíng)業(yè)額平均每天都在兩萬(wàn)元以上，高時(shí)達(dá)3萬(wàn)多，這種經(jīng)濟(jì)效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。“知味餛飩”經(jīng)營(yíng)的餛飩和其他小吃已基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，而顧客在老店出現(xiàn)了等座現(xiàn)象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開(kāi)連鎖店開(kāi)了4家，同時(shí)，他們準(zhǔn)備在經(jīng)營(yíng)管理上學(xué)習(xí)國(guó)外快餐店的經(jīng)驗(yàn)，使這個(gè)煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“知味餛飩”會(huì)在京城遍地開(kāi)花。如何再度輝煌，“知味餛飩”的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。
